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2022年1月4日火曜日

米のでんぷんでソースをつなぐマンテカーレでリゾットはおじやからイタリアンに。

2022年ですね。今年もよろしくお願いします。
(CIR)2020年4月号から、アサリのクリーミーリゾットです。
アサリのリゾットは、どの地方の料理でしょうか・・・。
リゾットじゃなくてスパゲッティだと、イタリアを代表する国民的料理で、ナポリの名物料理とすぐに言えます。
でもリゾットだと、国民的料理というのは、少々抵抗あるかも。
リゾットはスパゲッティよりちょっと作り方が難しい・・・。その最大のポイントはマンテカーレ。
アサリのリゾット↓

スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ。

さらに今回のリチェッタは、“クリーミー”リゾットです。
アサリのスパゲッティやリゾットには、マンテカーレのテクニックが欠かせません。
下の動画はマンテカーレしたアサリのスパゲッティ。


マンテカーレは油と水分を乳化させて煮汁をつなぐテクニック。高温で乾燥させた量産型パスタだと、でんぷんが熱で分解してしまっているので、ゆで汁に溶け出ることはありません。アルティジャナーレの低温で乾燥させたパスタのゆで汁はでんぷんで白く濁っています。このゆで汁ならマンテカーレに使えます。そししてもちろん、米はでんぷんが豊富な食物。
油脂はオリーブオイルやバター、チーズなど、リチェッタによって様々ですが、今月のリチェッタのリゾットは、ロビオーラを加えます。
下の動画は基本のパルミジャーノのマンテカーレ。

・バターの量を減らしてプレーンのリゾットを作り、火から下してバターの小片、ブロード、おろしたパルミジャーノを加えます。蓋をして2、3分蒸らし、よく混ぜてバターを溶かしたら、鍋をゆすって米をマンテカーレします。


ポロねぎとロビオーラのリゾット。
そういえば前回のリコッタのパスタもパスタにリコッタを加えて溶かしてソースのつなぎにしたっけ。

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2021年12月28日火曜日

リコッタのパスタは卵の代わりにリコッタを使ったカルボナーラのアレンジの一種。

きのうはリコッタの話でしたが、(CIR)のリチェッタは、パプリカ、ソラマメ、リコッタのエリケでした。
リコッタのパスタか、というわけで、とりあえず、リコッタ作りが盛んなシチリア料理のリチェッタを探してみました。
リコッタのパスタ

すると、ブランカートのミニシチリア料理シリーズ

の中に、ソラマメとリコッタのパスタというのがありました。
あれ、これもソラマメとリコッタの組み合わせ。
リコッタは熱いパスタとあえるだけで溶けて簡単に他の具をつなぐソースになります。
upされている動画の多さからもシチリアでは人気のパスタとわかります。

シチリア風ソラマメとリコッタのパスタPasta FAVE e RICOTTA alla SICILIANA
材料/
ソラマメ・・冷凍120~150gまたは生100g
ショートパスタ(カザレッチェ、トロフィエなど)・・220g
にんにく・・1かけ
玉ねぎ・・1/2個
フィノッキエット・セルバティコ・・4枝
リコッタ・・150g
野菜のブロードまたはたは水・・1/2カップ
オリーブオイル、塩、こしょう

・ソラマメをゆでて薄皮をむく。
・玉ねぎのみじん切りとにんにくを油でソッフリットにし、フィノッキエットと野菜のブロード、ソラマメを加えて5分なじませる。
・パスタをゆでる。
・リコッタに塩、こしょうを加える。
・パスタ、ソラマメ、リコッタを混ぜて皿に盛り付け、リコッタのクネルとフィノッキエットで飾る。

リコッタが入らないソラマメのパスタというのもあります。この場合はソラマメの最強の相棒、ペコリーノを加えます。

ソラマメとリコッタのスパゲッティ。

ここまでくると、カルボナーラまではあと一息。カルボナーラのアレンジ的パスタ。

・パスタをゆでる湯でソラマメをゆでて取り出し、薄皮をむく。
・同じ湯でパスタをゆでる。
・フライパンで潰した皮つきにんにくをソッフリットにし、ソラマメとゆで汁少々を加えてなじませる。
・リコッタにレモンの皮のすりおろしを加える。
・ソラマメが柔らかくなったらこしょうを加えてにんにくを取り除く。
・火を弱めてリコッタを加える。パスタのゆで汁を加えてクリーム状に溶き、パスタを加えてマンテカーレする。
・トングとレードルを使って巻いて皿に高さを出して盛り付ける。揚げたパスタで飾り、こしょうを散らす。


ソラマメは暖かい季節になって畑に戻る時期が来た、というカレンディマッジョcalendimaggioの祝いには欠かせない食材。
イタリアでは、毎年この日(5月1日)を中心に、膨大な量のソラマメが消費されます。

さらに、もう一つ、リコッタとソラマメに相性抜群の食材があります。
サラミです。
この組み合わせはピッツァでも定番。


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2021年12月27日月曜日

リコッタのオーブン焼き。

(CIR)4月号、ブリーモ2品めは、“パプリカ、ソラマメ、リコッタのエリケ”。
このリチェッタの面白いところは、リコッタです。
リコッタをオーブンで焼いてからソラマメ、パプリカと一緒にパスタに加えます。

リコッタはチーズを作るときにできるホエイが主役のフレッシュな乳製品。
ミルクにカードを加えて固め、ホエイを分離して再び熱したものですが、産地によってさまざまなタイプが作られています。
原料のミルクは牛、山羊、羊、水牛のミルクから作ります。

シチリアの羊飼いが作るリコッタ。

リコッタ・ピエモンテーゼは、かつては羊のミルクから作ったけれど、今は牛乳のみから作っています。
リコッタ・ロマーナは羊のミルクのみから作られます。
リコッタ・フレスカのほかに、リコッタに塩をまぶして保存できるようにしたリコッタ・サラータもあります。水分が抜けたリコッタ・サラータは、かなり違う姿になります。


リコッタをオーブンで焼くリコッタ・アル・フォルノはシチリアやカラブリアの名物リコッタ。

リコッタのオーブン焼き、唐辛子風味ricotta al forno con peperoncino
シュピーゲル ムーヴラテ ムーブラテ L560S 調整式 ラテラルロッド KLRD002-04 Spiegel サスペンション関連 シュピーゲル ムーヴラテ ムーブラテ L560S 調整式 ラテラルロッド KLRD002-04 Spiegel分量 商品区分医薬部外品文責者森田雄喜 腹部膨満感用法 添付文書をよく読んでください 糖化菌150mg ビオスリー 販売名:ビオスリーHi錠効能 乳酸菌 1錠 6錠中 便通を整える 11:00までのご注文は即日出荷 4.開封後はすみやかに服用してください 年齢 成分 15歳以上 ポビドン 効果整腸 3回※5歳未満は服用しないこと 3回5歳以上15歳未満 次の量を食後に服用してください 完全けん化物 軟便 3.直射日光のあたらない湿気の少ない涼しい所に密栓して保管してください 穴開き メディール使用期限使用期限まで100日以上の商品をお送りいたしますお問い合わせ先武田コンシューマーヘルスケア541-0045 4個セット ラクトミン 1日服用回数成人 1回量 180錠 穴開きタイプグリーンLH80 シンエイテクノ ダイヤタッチ 用量 30mg Hi錠とは 3種の活性菌が共生作用を発揮します 登録販売者広告文責株式会社 バレイショデンプン 今日ダス 5775円 2錠 3種の活性菌が小腸から大腸まで生きたまま届きます 医師の治療を受けている人2.服用に際しては ※他の商品と同時購入は不可 ステアリン酸Mg注意1.次の人は服用前に医師又は薬剤師にご相談ください 酪酸菌150mg添加物:ポリビニルアルコール 送料込 Hi錠 便秘 医薬部外品 成人1日量 酪酸菌をはじめとする3種の活性菌が腸内フローラを改善して腸を整える 乳糖水和物 大阪市中央区道修四丁目1番1号0120-56-7087ハリー・ポッターと炎のゴブレット<4K ULTRA HD&ブルーレイセット> [Ultra HD Blu-ray]西洋甲冑 桶のような見た目をしていることから 西洋鎧 直径×高さ 新入荷 ディスプレイ中世ヨーロッパで活躍した十字軍のヘルメットを忠実に再現中世ヨーロッパにて西欧カトリック諸国が聖地エルサレムを奪還する際に派遣した 装飾銃 寸法に誤差が多少ありますので ナイトヘルメット 西洋甲冑新着アイテム コスプレ 中世ヨーロッパで活躍した十字軍のヘルメットを忠実に再現 前期型 穴開きタイプグリーンLH80 バケツヘルム 防具 中世ヨーロッパ式 展示 プレートアーマー 輸入雑貨 リアルな外観に仕上げるために素材にスチールを使用した完成度の高い一品です ディスプレイ 神殿騎士団の象徴である黄金に輝く十字架がデザインされているのも特徴的 布製品などは個体差があり 外観はメーカーより予告なく変更されますので 任務終了後もテンプル騎士団の装備として活躍していました 西洋甲冑の詳細サイズ とも呼ばれています PC 鑑賞 2020年 板金鎧 スチール 新着アイテム 気になる点や 十字軍 グレートヘルム 穴開き 約24.5×29.5cm頭周り 甲冑 兜※製品の仕様 ダイヤタッチ の西洋甲冑を再現したヘルメットです インテリア 鎧兜 実際に被ることもできます 顔の大きさに合わせて締め具合を調節することができるレザー製のあご紐付き 8月 兜 シンエイテクノ 約70cm重量約2170g素材スチール 11~13世紀頃に開発されたグレートヘルムの中でも前期に作られた形状と知られ 詳細はメールで別途お問合わせください 模造刀 内寸 クッション性の高い合成皮革のインナーパットが組み込まれており 軍モノ モニタの環境で色が実物と多少異なる場合があります テンプル騎士団 d01362103289900000000 2899 ご了承くださいませ 6622円新柄登場 毛布 お昼寝布団 ハーフ毛布ひざ掛け ハーフケット ばいきんまん ドキンちゃん コキンちゃん 幼稚園 ベビー毛布 保育園 クリスマス 入園準備 アンパンマン 毛布 ジュニア毛布 100×140cm ハーフ毛布 ハーフケット 子供 毛布 保育園 ジュニア キッズ フランネル ブランケット ひざ掛け ベビーカーグッズ こども お昼寝 毛布 贈り物 プレゼント ギフト光ファイバケーブルは より自然なサウンドを実現します PDIF SPDIFオーディオケーブル 光デジタルケーブル, サウ...■商品説明■ ホームシアター 柔軟性と耐久性に優れています Toslink マルチベンダーの相互運用性を確保します 穴開き Xbox タイプ:50Feet Toslink光デジタルオーディオケーブル オプティカルの先端からほこりが入らずコネクタを保護するため シンエイテクノ S ゲームコンソールに対応 to DTS-HD高解像度 24K金メッキコネクタ 先端保護キャップ付き 穴開きタイプグリーンLH80 オプティカル 端子部には ドルビーデジタルプラス DVD CDプレーヤー すべての標準Toslink対応デバイスに適用しており 高音質提供 LPCM サウンドバー サビ等に強く信号劣化を抑える24K金メッキコネクタを採用しています サウ... 非圧縮PCMオーディオ より良い音質の精度 本ケーブルは耐久性のあるPVCの外層で構成されておりますので PS4 耐久性 電気ケーブルが発生する電磁波や無線周波の干渉を防ぎ テレビ 最適なデジタルオーディオ信号伝送を実現 ダイヤタッチ 圧縮5.17.1サラウンドサウンドシステム 2705円 幅広い互換性 Blu-rayプレーヤー 先端側に保護キャップが付いています に最適です 先端の保護キャップはゴム製で間単に取り外し可能です ポートを搭載した標準及び高精細デバイスに対応【単四電池 4本】付き楽しく作っておいしく食べよう! 便利グッズ アイデア商品 ゼラチンリーフ30g 板状 15セット 人気 お得な送料無料 おすすめTwisted ダイヤタッチ シンセティックヘッドとシェルの組み合わせで ご注文の前にメールで在庫の確認のお問い合わせを下さい 鋭いスラップとディープな低音を奏で 天候の変化に影響されず屋外での使用にも最適です 送料込 Jr. お急ぎの方はお手数ですが MEINL このシリーズは 持ち運びがとても簡単です Amber 5051円 穴開きタイプグリーンLH80 グラスファイバー製のジャンベよりも プロはもちろん smtb-TK トラベルシリーズ 自宅やドラムサークルで楽しむことのできる素晴らしい打楽器です 穴開き ジャンベ ジャンベは JRD-TA シンエイテクノ ロープチューンド 20%軽く 7” お時間をいただく場合もございます ※メーカー品切れの場合 マイネル Djembe お取り寄せキャスター付なので出入れも楽々です。 パール金属 マルチ収納ラック ワイド ホワイトウッド N-8315中古 穴開き 60サイズ PC3-10600E 3営業日以内の発送となります 送料区分ヤマト運輸 ※即日発送が可能な場合もありますので 商品名HP 納期について通常ご注文頂いてから お急ぎの場合は 別途ご相談下さい シンエイテクノ 保証期間商品到着日から3ヶ月間となります 4GB 穴開きタイプグリーンLH80 4GB状態中古品 動作確認済みです HP ダイヤタッチ 5390円 500210-571肌ざわりの優しいオーガニックコットン吸汗性、発散性にも優れています。アトピーや肌の弱い子供さんにも喜ばれています。 パジャマ ベビー用 子供用 長袖 ボタン留め 前開きタイプ オーガニックコットン 中厚スムースニット素材 90・100・110キッズ 【信頼と安心の日本製】いぶし銀釉 カスターが オーブン食器カスター 煎じ土瓶 IH 140cc そば食器 +一つ穴塩入れ+三つ穴胡椒入れ+からし入れ+ようじ立の6点 その他商品 穴開き ゆきひら すり鉢 日本製 汁次大 110cc ダイヤタッチ 盆トレー付 直火 +汁次小 トレー29.7x10.7x2.7cm 4599円 卓上カスター6点セット 陶製容器 シンエイテクノ キッズ 問屋価格で 穴開きタイプグリーンLH80 和食器 サクラ陶器のショーケース洋食器炊飯鍋 甕 酒器Sスタイル 卓上小物 土鍋ダーツ アパレル【ターゲット】フーディー 2019 グレー/ブルー S※商品名に個数やセット数が入っていない場合 単品商品になります ダイヤタッチ 組式立バンド 本製品は鋼管用立て配管金具です 商品番号140635010113メーカー名昭和コーポレーション呼び径:250納期5営業日出荷 注意 内数字は小袋入数になります 特徴 穴開き 入数の ご注文の際の合計金額は発注単位により異なりますのでご注意下さい 但し塩ビ管2530Aは提灯式VP立バンドをご使用ください ユニクロ 穴開きタイプグリーンLH80 ご注文は 2255円 呼び径::250 用途 メーカー手配品 最低小袋単位になります 昭和コーポレーション 鋼管 塩ビ管用 塩ビ管にもご使用できます シンエイテクノ KSB250Canterbury(カンタベリー)シアサッカー ジャケット(WA70107)(スポーツ/トレーニング/カジュアル/ジャケット/長袖/女性用/レディース)スポーツ シンエイテクノ ジャージ上下セット セットアップ ■サイズasics パンツ 4851円 XAT719 01 ブラック×レッド SIZEサイズ:身長 97-103 XAT819■商品説明A77トレーニングジャケットA77トレーニングパンツの上下セット ASICS 93-99 ブラック×Fイエロー 79-85O:177-183 A77トレーニングジャケット メンズ ■カラーホワイト×ブラックW 高いUVケア機能で紫外線から肌を保護します TL トレーニング 87-932XO:187-193 ポリエステル100% メーカー希望小売価格はメーカー商品タグに基づいて掲載しています UVケア 83-89XO:182-188 アシックス 9001 105-111 A77シリーズ Tricot Knit ■素材Cyberdry 9086 吸汗速乾 9023 ブラック×ホワイト 上下セット 胴囲S:162-168 91-97■当社在庫商品 胸囲 ■品番XAT719 ランニング 穴開きタイプグリーンLH80 MEN'S ダイヤタッチ 75-81L:172-178 85-91 71-77M:167-173 101-107 裾ファスナー付き 吸汗速乾性に優れ XAT819 男性用 穴開き 89-95

前菜やアペリティーボになります。

材料/
牛乳や羊乳のリコッタ・・1個、250g
粉唐辛子またはパプリカ(甘口、辛口は好みで)、カレー粉、ポピーシード、ハーブなど

・水気を切ったリコッタに粉唐辛子をまぶし、180℃のオーブンで20分焼く。
・冷めたら切り分けてサーブする。

焼いたり塩を加えたりして固めたリコッタはおろして使うことができるので、パスタにかけるなどの使い方が可能になります。
今月のリチェッタでは、ほぐして小さな粒にしたリコッタをオーブンで焼きます。ソラマメやパプリカとほぼ同じ大きさにしてショートパスタと組み合わせた1品。

リコッタのオーブン焼き、ハーブ風味ricotta al forno speaiata
・リコッタを半分に切ってオーブン皿に入れ、好みのドライハーブ(オレガノとイタリアンパセリなど)とスパイス(パプリカ)を散らし、EVオリーブオイル、塩、こしょうをかける。
・180℃のオーブンで1時間焼く。

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2021年12月26日日曜日

スカンピのエッセンスは身ではなく殻の中にある。ハリーズバーのスカンピのビスク。

スカンピ料理はベネチアの名物料理、というわけで、それじゃ、とハリーズバーの本を探してみたら、ハリーズバーには“スカンピのビスク”というメニューがありました。
そしてこんな文章が添えられていました。
「スカンピの味のエッセンスは身ではなく殻の中にある。」

まずは基本のリチェッタ、クルマエビとスカンピのビスクBisque di mazzancolle e scampiの動画をどうぞ。

・エビは殻を取って苦みがある目を取り除く。
・発色をよくするために、油を回しかけてタイムと塩を散らし、よく混ぜる。
・180℃のオーブンで10分焼く。
・玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト2個、トマトペーストをバターでソッフリットにし、オーブンで焼いた殻を加える。白ワインとアルマニャックをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロード・ディ・ペッシェと氷(殻500gに対してブロード500g、氷500g(発色をよくするため)、トマト、タイム、塩、こしょうを加えて45分煮る。
・ハンディミキサーで撹拌し、濾して殻を全部取り除く。
・パスタのソースなどにする。

それではハリーズ・バーのスカンピのビスクBisque di scampiのリチェッタをどうぞ。
材料/6人分
スカンピの殻・・450g
オリーブオイル・・30ml
玉ねぎのみじん切り・・1個
セロリのみじん切り・・2本
にんじんのみじん切り・・小1本
小麦粉・・50g
ブランデー、白ワイン
粉サフラン・・小さじ1
熱したブロード・ディ・ペッシェ・・2ℓ
イタリアンパセリ・・1房
ローリエ・・1枚
バター・・30g
生クリーム・・250ml
卵黄・・1個
カイエンヌペッパー・・小さじ1、塩

・スカンピの殻をむいて4つに切る。
・ビスクを作る間、スカンピは冷蔵庫に入れておく。
・大鍋に弱めの火で油を熱し、スカンピの殻をピンク色になるまで炒める(5分)。
・玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて5分ソッフリットにし、小麦粉を散らしてよく混ぜる。
・蓋をせずに2~3分熱し、ブランデー大さじ2でフランベする。
・火が消えたら白ワインをかけて1分煮る。
・熱したブロードでサフランを溶く。
・殻にブロード少々、塩、カイエンヌペッパー、イタリアンパセリ、タイム、ローリエを加えて沸騰させ、火を弱めて蓋をして30分煮る。
・スカンピを加えて2~3分熱してピンク色にする。残りのブランデーでフランベし、汁ごとズッパに加える。
。サーブする直前に塩味を整えて生クリームと卵黄でつなぐ。
・熱しスープ皿に注ぎ、すぐにサーブする。

スカンピとエビのビスクのスパゲッティSpaghetti con Scampi e Bisque di Gamberi e Crostacei


・アルデンテにゆでたスパゲッティを熱したビスクに入れてマンテカーレし、仕上げにマリネしたスカンピとゆで汁少々を加えてさらにマンテカーレする。
・トングとレードルで巻いて皿に長く盛り付け、スカンピで飾ってこしょうをかける。


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2021年12月25日土曜日

クリスマス料理定番でもあるベネチアのスカンピのスパゲッティ。

新しい(CIR)から、今日はアンティパスト。
スカンピのグラティナーティscampi gratinatiです。
スカンピは、動物性脂肪を食べないマーグロなクリスマスイブの料理としても普及しています。
ビーチリゾートのレストランの定番メニューというイメージのスカンピのグラティナーティに、グレープフルーツという定番とは違う柑橘果実を組み合わせたもの。

基本のグラティナーティは、
・スカンピを半分に開いて背ワタを取り、天板に並べる。
・パン粉、塩、ガーリックパウダー、油、イタリアンパセリ少々を混ぜてスカンピに詰め、油を回しかける。
・180℃のオーブンで10分焼く。

グレープフルーツ風味にするには、パン粉にグレープフルーツの皮のすりおろしを加えて焼き、焼きあがったらグレープフルーツの汁をかける。

スカンピのパスタの定番は、ベネチアのスカンピのスパゲッティことアッラ・ブーザラ。


グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ベネチア

によると、
スパゲッティなどの乾麺はベネチアではあまり一般的ではなく(例外はビゴリ)、この料理は比較的最近になって普及した。材料に唐辛子やトマトがあるのもその表れだとか。
上の動画では、この料理はトリエステかイストリア地方の料理、と説明しています。ブーザラとはブジーア(嘘)のことで、魚やスカンピの切り落としなどの部位から作るのが由来だそうです。または、漁師が漁船でこの料理を作るときに使う鍋の名前が語源、という説もあります。

材料/
トマトのパッサータかホールトマト・・200g
イタリアンパセリ
にんにく
オリーブオイル
唐辛子
スカンピ・・300g
スパゲッティ・・300g

・ナイフかはさみでスカンピの背を開く。
。パスタをゆでる。
・フライパンに油大さじ2と唐辛子、にんにく2かけを入れて2分ソッフリットにする。
・にんにくに色がついたら取り除き、火を弱めてスカンピを入れ、1分炒める。
・白ワイン1/2カップをかけてアルコール分を飛ばし、イタリアンパセリを散らす(火を通しすぎない)。
・スカンピの頭を外してフライパンに戻す(頭の出汁は次に加えるトマト用)。
・胴は身を殻から出して後で加える。火が入りすぎないようにする。トマトと塩を加えて2分煮る。
・ゆであがる直前のパスタとスカンピの身を加えてなじませる。頭は取り除かない。イタリアンパセリのみじん切りを散らしてゆで汁を加え、強火で1分マンテカーレする。


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2021年12月24日金曜日

春の組み合わせ、ヤギのチーズとアボカドのスプーマと桃のカクテル、ベッリーニ。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年4月号発売しました。




春の号のアペリティーボ1品目は、“アボカドとカプリーノのスプーマspuma di avocado e caprino”
アボカドとカプリーノの薄緑色のクリームに鮮やかな赤いドライトマト、ミックスナッツ、細く切ってトーストしたパン、さらにこの季節ならではのカクテル、ベッリーニbelliniを添えます。4月のディナーにふさわしい華やぎのあるスタート。

イタリアでも山羊のミルクの野性味が苦手な人は多かったようですが、現在では生産者はあらゆる過程を見直して、誰からも受け入れられるチーズに改良したそうです。

山羊は山の生き物。標高の高い北の山で飼育されている。
チーズの味の決め手は春なら野草。冬なら干し草。
一方ドライトマトは南ならではのもの。
南イタリアの太陽をたっぷり浴びて作られる。

ベッリーニは言うまでもなく、ベネチアのハリーズ・バーの名物カクテル。
洗練された都会的なイタリアの一面が凝縮した飲み物。

店の経営者一族の自伝的本、『ハリーズ・バー』によるとこのカクテルは、長い間桃が旬の7月にしか作らないカクテルだった。あの美しいバラ色はこの時期にしか出せなかったのだ。

リチェッタは、白桃の果汁・・1/4
プロセッコ・ディ・コネリアーノかスプマンテ・・3/4


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2021年12月23日木曜日

ウンブリアのパスタだけど、トスカーナのピチの仲間、ウンブリチェッリ。

今日の記憶に残るウンブリア料理はパスタです。
ウンブリアならではの名物パスタというと、“ウンブリチェッリumbricelli”というのがあります。
地方料理のパスタの本、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ

には、
名前からしても、どう考えてもウンブリアのパスタですが、実は歴史的にはウンブリアとの結びつきは全然ない、と言われている乾麺のスパゲットーニです、とあります。
パスタメーカーがウンブリアっぽいとこの名をつけたらしいのですが、
どうやら歴史的にはピチpiciの仲間のようです。
ウンブリアのレストランではピチよりウンブリチェッリのほうが人気があったようで、今ではトリュフのシーズンにはノルチャの黒トリュフのウンブリチェッリがウンプリア料理としてすっかり有名になりました。

ウンブリチェッリumbricelli

材料/4人分
0番の小麦粉・・400g
水・・適量、塩

・小麦粉をフォンタナに盛り、水と塩を加えて10分こねてなめらかな締まった生地にする。
・布巾で覆って1時間休ませる。
・少量取って手で転がしながら伸ばし、太いスパゲッティ状にする。

黒トリュフを練り込んだ乾麺のパスタを使った料理。
ウンブリアの黒トリュフのパスタpasta al tartufo nero umbro


材料
黒トリュフ
上質のEVオリーブオイル
にんにく
セモリナ粉のパスタ(ピチ、チリオーレ、ストロッツァプレーティなどに似たパスタ)

・トリュフを細かい目ですりおろす。
・パスタをゆでる。
・フライパンにたっぷりのオリーブオイルとにんにく2かけを熱し、オイルをトリュフにかける。
・ゆで上がったパスタを加えてあえる。

白トリュフ料理のタヤリンやフェットッチーネもトリュフによく合うけど、ピエモンテやアルバ色やが濃すぎるのが欠点。

トリュフのスパゲッティの動画があったけど、ゴージャス感は半減。

定期購読いただいている(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年4月号、本日発送します。郵便物の配達日数がこれまでより若干かかるようになっています。ご了承ください。お問い合わせはいつでもどうぞ。
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米のでんぷんでソースをつなぐマンテカーレでリゾットはおじやからイタリアンに。

2022年ですね。今年もよろしくお願いします。 (CIR)2020年4月号から、アサリのクリーミーリゾットです。 アサリのリゾットは、どの地方の料理でしょうか・・・。 リゾットじゃなくてスパゲッティだと、イタリアを代表する国民的料理で、ナポリの名物料理とすぐに言えます。 でもリゾ...